Реклама на сайте  

косметология спб
чистка лица спб
массаж лица спб
смас лифтинг цена спб
клиника косметологии спб
смас лифтинг спб
smas лифтинг спб
чистка лица спб цены
лечебный массаж спины спб
массаж лица спб цены
косметология санкт петербург
фотоэпиляция спб
плазмолифтинг спб
чистка лица санкт петербург
плазмолифтинг цена спб
биоревитализация спб
студия массажа лица спб
контурная пластика спб
биоревитализация лица спб
клиника косметологии санкт петербург
рф лифтинг спб цены
rf лифтинг санкт петербург
рф лифтинг спб
биоревитализация спб цена
массаж лица санкт петербург
лечебный массаж спины спб цены
удаление пигментных пятен спб
криомассаж лица цена спб
удаление татуажа спб
смас лифтинг санкт петербург
криомассаж лица спб
rf-лифтинг спб
rf лифтинг спб
снять квартиру в сочи
снять квартиру в адлере
снять квартиру в хосте
снять квартиру в дагомысе
снять квартиру в сочи
снять квартиру в адлере
снять квартиру в хосте
снять квартиру в дагомысе
снять квартиру в москве
купить квартиру в москве
заказать продвижение сайта
как заработать деньги в интернете
пилинг спб

 
 
 
 

В. В. Петроченко

Н. И. Пилипчук

Д. И. Поляков


РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

ПРЕДИСЛОВИЕ

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeoise — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки — moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность.

Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами Твиши, Тетра, Российское полусладкое, не нарушим классических рецептов и мы.

В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони — арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.

Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком (см. соответствующие рецепты) и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.

Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной кастрюле наполовину).

Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и т. д. Кроме того, можно легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.

Другая особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции — три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.

Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно — широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля,[1] эстрагона, розмарина и др. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в средней полосе Советского Союза их не всегда возможно достать. Но несомненно мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, — небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

В последнее время блюда из птицы и мясные блюда хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или жару в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогриллах.[2]

В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. Некоторые хозяйки опускают его на 15–20 сек в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови.

Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.

Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила:

• никогда не вливать воду (бульон) в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок;

• мясо для жаркого солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка;

• проверять готовность мяса, проткнув его кончиком ножа; из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины — бесцветный сок;

• перед тем, как жарить мясо на открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько крупных зерен соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковородку;

• во время обжаривания мяса добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус;

• мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом и прежде всего кукурузным.

вернуться

1

Кервель — пряное растение, у которого используются листья, обладающие тонким анисоподобным ароматом.

вернуться

2

Электропечь для обжаривания на вертеле или решетке мяса, дичи, рыбы и т. п. прямым излучением тепловых источников, например спиралей, расположенных вблизи обжариваемого продукта. Во время обжаривания продукт непрерывно вращается.



1 2 3 > >>

   
© читать онлайн,читать онлайн бесплатно

косметология спб
чистка лица спб
массаж лица спб
смас лифтинг цена спб
клиника косметологии спб
смас лифтинг спб
smas лифтинг спб
чистка лица спб цены
лечебный массаж спины спб
массаж лица спб цены
косметология санкт петербург
фотоэпиляция спб
плазмолифтинг спб
чистка лица санкт петербург
плазмолифтинг цена спб
биоревитализация спб
студия массажа лица спб
контурная пластика спб
биоревитализация лица спб
клиника косметологии санкт петербург
рф лифтинг спб цены
rf лифтинг санкт петербург
рф лифтинг спб
биоревитализация спб цена
массаж лица санкт петербург
лечебный массаж спины спб цены
удаление пигментных пятен спб
криомассаж лица цена спб
удаление татуажа спб
смас лифтинг санкт петербург
криомассаж лица спб
rf-лифтинг спб
rf лифтинг спб
пилинг спб антицеллюлитный массаж томск
массаж томск
лимфодренажный массаж томск
антицеллюлитный массаж томск
классический массаж томск
коррекция фигуры томск
Ремонт кофемашин
Ремонт роботов пылесосов
Ремонт ноутбуков
Ремонт компьютеров
Ремонт MacBook
Ремонт iMac
Ремонт телевизоров
Ремонт ИБП
Ремонт принтеров
Ремонт МФУ
Ремонт игровых приставок
Ремонт перфораторов
Ремонт холодильников
Ремонт стиральных машин
Ремонт посудомоечных машин
Ремонт электроники
Ремонт маникюрных аппаратов
Ремонт бытовой техники
Ремонт духовых шкафов
Ремонт парогенераторов
Ремонт утюгов
Ремонт серверов
Ремонт гладильных систем
Ремонт усилителей
Ремонт проекторов
Ремонт массажных кресел
Ремонт массажного оборудования
Ремонт квадрокоптеров
Ремонт гексакоптеров
ремонт телевизоров москва
ремонт пылесосов москва
ремонт кофемашин москва
ремонт самсунг москва
ремонт микроволновки москва
ремонт samsung москва
ремонт парогенераторов москва
ремонт насосных станций москва
ремонт борк москва
ремонт delonghi москва
Ремонт dyson москва
ремонт пылесосов dyson москва
ремонт дайсон москва
ремонт бытовой техники
ремонт бытовой техники москва
ремонт телевизоров москва
ремонт пылесосов москва
ремонт кофемашин москва
ремонт самсунг москва
ремонт микроволновки москва
ремонт samsung москва
ремонт парогенераторов москва
ремонт насосных станций москва
ремонт борк москва
ремонт delonghi москва
Ремонт dyson москва
ремонт пылесосов dyson москва
ремонт дайсон москва
ремонт бытовой техники
ремонт бытовой техники москва
ремонт телевизоров москва
ремонт пылесосов москва
ремонт кофемашин москва
ремонт самсунг москва
ремонт микроволновки москва
ремонт samsung москва
ремонт парогенераторов москва
ремонт насосных станций москва
ремонт борк москва
ремонт delonghi москва
Ремонт dyson москва
ремонт пылесосов dyson москва
ремонт дайсон москва
ремонт бытовой техники
ремонт бытовой техники москва
ремонт телевизоров москва
ремонт пылесосов москва
ремонт кофемашин москва
ремонт самсунг москва
ремонт микроволновки москва
ремонт samsung москва
ремонт парогенераторов москва
ремонт насосных станций москва
ремонт борк москва
ремонт delonghi москва
Ремонт dyson москва
ремонт пылесосов dyson москва
ремонт дайсон москва
ремонт бытовой техники
ремонт бытовой техники москва
кальянная краснодар
кальянная рядом
лаунж бар
лучшие кальянные краснодара
лучшие кальянные
лаунж бар краснодар
кальянная краснодар круглосуточно
кальянная лаунж
кальянная
кофейня
кофейня краснодар
маникюр
педикюр
маникюр краснодар
педикюр краснодар
нейл сервис
ногтевой сервис
салон красоты
салон красоты краснодар
коррекция бровей краснодар
маникюр
педикюр
маникюр краснодар
педикюр краснодар
нейл сервис
ногтевой сервис
салон красоты
салон красоты краснодар
коррекция бровей краснодар
маникюр
педикюр
маникюр краснодар
педикюр краснодар
нейл сервис
ногтевой сервис
салон красоты
салон красоты краснодар
коррекция бровей краснодар
барбершоп Воронеж
барбершоп в Воронеже
барбершоп
мужская парикмахерская
мужская парикмахерская Воронеж
мужские стрижки
барбершоп рядом
барбершоп центральный район
барбершоп в центральном районе
барбершоп в центре